Amsterdam is de grootste cacao importeur ter wereld. Niet gek dus dat in deze stad gisteren het Origin Chocolate Event plaats vond. De beste chocolademakers van over de hele wereld verzamelden zich in het Koninklijk Instituut voor de Tropen (KIT) om te vertellen over hun duurzame chocolade. Een event om je vingers bij af te likken.

Santiago Peralta uit Ecuador bijt de spits af met zijn verhaal over zijn prijswinnende Pacari Chocolate. Een logisch begin van de dag, want het verhaal van de chocolade begint ook in Ecuador, waar de eerste chocolade in de geschiedenis werd gemaakt. Hoewel hij nog herstellende was van een leuke avond in Amsterdam, wist Santiago meteen een interessant verhaal te vertellen over de cacao- en chocoladeproductie in Ecuador. Het verbouwen van cacao in Ecuador ondervindt nu hevige concurrentie van de palmolie en agricultuur voor biodiesel, waar meer geld mee te verdienen valt. Santiago benadrukt daarom: ‘we all need to buy chocolate at better prices.’ Een geluid dat deze dag nog vaker terug zou komen in de verhalen van andere chocolademakers.

In zijn praatje geeft Santiago inzicht in de wondere wereld van het chocolade maken. Zo hebben de enorme vruchten van cacaobomen allerlei kleuren en bevat één vrucht genoeg bonen om één reep te maken. Omdat geen enkele vrucht hetzelfde is, smaakt in theorie ook geen enkele chocoladereep hetzelfde als een ander. In de praktijk wordt echter veel gebruik gemaakt van klonen en komt het in sommige landen, zoals in buurland Peru, voor dat 60% van alle cacaobomen hetzelfde zijn. ‘Er hoeft dan maar één ziekte uit te breken en meer dan de helft van alle cacaobomen gaat dood’, legt Santiago uit. Dit kan desastreuze gevolgen hebben voor de cacao-productie en daarmee voor de economie van dit soort landen. Ook in dit geval benadrukt Santiago: ‘money is behind it.’

Santiago kaart serieuze problemen aan in de cacao-productie, maar zijn overheersend enthousiasme over zijn vak en zijn chocolade werkt aanstekelijk. Met passie vertelt hij over de lokale en duurzame productie van zijn chocolade. Net als de toehoorders, kan Santiago niet langer wachten om zijn Pacari chocolade te proeven. Als de zaal tegelijkertijd een stukje van de chocolade in de mond stopt, verzucht hij ‘the first chocolate of the day is always the best’.

Lokaal gemaakt, internationaal geprezen

Santiago’s verhaal vormt een sterk begin dat lastig te overtreffen valt, maar gedurende de dag weten de andere chocolademakers hem te evenaren in hun passie en vakmanschap, waaronder ook Tibor Szántó met zijn bean-to-bar chocolade. De Hongaar werd verliefd op chocolade in Italië en toen hij in zijn thuisland Hongarije geen chocolade van deze kwaliteit kon vinden, besloot hij zelf chocolade te maken. Met zijn jaren ervaring als wijnmaker, koos de fijnproever alleen de allerbeste ingrediënten voor het maken van zijn chocolade. Voor de beste cacaobonen reist hij persoonlijk naar de meest exotische oorden, zoals Jamaica, Honduras, Nicaragua en Madagaskar. Voor makers van deze kwaliteit chocolade is het uit den boze om melkchocolade te maken, maar het is ongelooflijk wat voor variëteit in smaken Szántó weet te bereiken met alleen de verschillende bonen en de bereidingswijzen van de chocola. In slechts een uurtje tijd proeven we chocolade met tonen van exotisch fruit, noten, citrusfruit, abrikoos, aardse en kruidige aroma’s, zoals de voormalige wijnmaker ons weet uit te leggen, en is er een groot verschil tussen chocolade met een korrelige of juist romige structuur.

Ook bijzonder is het verhaal van de Fransmannen Samuel Maruta en Vincent Mourou die met hun Marou chocolade de allereerste chocolademakers in Vietnam zijn. Ze wonen in Vietnam, waar ze zelf langs de lokale cacaoboeren gaan voordat multinationals de bonen voor marktprijzen opkopen. Marou biedt de boeren 15% meer geld dan de multinationals, maar wel alleen voor de cacaobonen die aan hun kwaliteitseisen voldoen. De andere bonen kunnen de boeren hierna alsnog aan de multinationals verkopen voor marktprijzen. Op deze manier hebben de boeren een stimulans om goede kwaliteit bonen te leveren, want dan kunnen zij meer verdienen. Immers is voor Marou de kwaliteit van de bonen het belangrijkst en niet de prijs. De chocolade wordt dus geheel lokaal gemaakt, maar vindt gretig aftrek buiten Vietnamese grenzen.

Oorlog, gorilla’s en chocola

Ook de Original Beans chocolade van Philipp Kauffmann heeft al vele internationale prijzen gewonnen en wordt door de beste chefs ter wereld gebruikt. Al in 1791 zei Kauffmann’s grootvader dat de huidige generatie de aarde op zo’n manier moet gebruiken dat toekomstige generaties minstens net zoveel voordeel uit de aarde moet kunnen halen, als de huidige. Deze vooruitziende blik over duurzaamheid is ook voor Original Beans leidend. Gevestigd in het door conflict geteisterde Oost-Congo, probeert Original Beans meer terug te geven aan de aarde en aan de mens, dan dat het neemt.

Kauffmann ziet een grote kans voor de cacaoproductie in het tegengaan van klimaatverandering. Cacaobomen groeien namelijk het liefst in de schaduw van andere planten en kunnen daarom als cash crop verbouwd worden, naast andere planten. Op deze manier kan de cacaoproductie een enorme positieve impact hebben op het klimaat. Door gebrek aan kennis onder de lokale bevolking is dit vaak nog niet het geval op grote schaal. Ook is Kauffmann het met zijn Ecuadoriaanse collega Santiago eens dat chocolade te goedkoop is op de internationale markt. Wanneer boeren een hogere prijs krijgen voor hun cacao, kunnen zij op een duurzamere manier gaan werken. Idealiter, stelt Kauffman: ‘are we protecting the climate with chocolate.’

Dit is ook de filosofie waar Original Beans volgens werkt. Met het planten van cacaobomen creëert Original Beans een bos rondom het Virunga National Park, waar de – met uitsterven bedreigde – zilverrug gorilla’s leven en leren ze de bevolking hoe ze op een duurzame manier met de natuur kunnen omgaan, zodat de onduurzame ‘slash and burn’  technieken niet langer nodig zijn. Original Beans koopt van de lokale cacaoboeren kwaliteitsbonen en herplant tegelijkertijd samen met de bevolking de bossen op een duurzame wijze. Een win-winsituatie, maar volgens Kauffmann is er nog veel te verbeteren. Zo is de economische situatie van de lokale boeren nog niet duurzaam op de lange termijn, maar de enige manier om hier iets aan te doen, is door de prijzen van de chocolade op te schroeven.

Fairtrade en beyond

Vol van de mooie en inspirerende verhalen van de chocolademakers, gingen Anna Laven en Suzanne van der Kooij, onderzoekers van het KIT, de discussie met de aanwezigen aan over duurzame chocolade. Is chocolade alleen duurzaam, wanneer het gecertificeerd is? Hoe zit het dan met de fine or flavoured chocolade? Deze is vaak niet gecertificeerd, maar heeft wel zeer veel kenmerken van duurzame chocolade. Het lijkt erop dat de chocolademarkt in een piramidevorm ingedeeld kan worden: de massaproductie vormt een brede basis, gecertificeerde duurzame chocolade lijkt een groeiende middenmoot te worden en eenzaam aan de top bevindt zich de fine or flavoured chocolade.

Martin Christy van het Direct Cacao initiatief wil beweging brengen in de chocolademarkt. Hij streeft een duurzame chocolade markt na met een vicieuze cirkel van kwaliteit, smaak, duurzaamheid en eerlijke prijzen voor boeren. Net als verschillende chocolademakers vindt hij dat chocolade vaak te goedkoop is. Met betrekking tot prijs, valt Kauffmann hem bij: ‘mostly farmers don’t earn enough from cacao, so cacao is a second crop; something on the side. Therefore, there is not that much focus on quality. So, a career change is needed.’ Laven voorziet ook een carrièreverandering voor de cacaoboeren: ‘Farmers think of cocoa as a way of life. We have to let the farmers taste more and earn more, involve them in the process of making chocolate and understanding where the taste comes from. As a partner, not as producers or suppliers.’ Het creëren van verbinding tussen de boeren en de rest van de keten in het maken van de chocolade, kan op veel bijval van andere aanwezigen rekenen. Christy benadrukt bijvoorbeeld de traditie die Latijns-Amerikaanse volken hebben met chocolade. Het is belangrijk dat boeren belang hebben bij hun product en de smaak van chocolade begrijpen.

Fairtrade chocolade lijkt populairder te worden, maar experts zien ook problemen met deze certificering, bijvoorbeeld omdat het van buitenaf komt, namelijk vanuit Noordelijke landen. De certificaten betekenen voor lokale cacaoboeren vooral ingewikkelde structuren en hoge kosten. Bovendien krijgen andere projecten, zoals sommige fine or flavoured chocolade, die een andere aanpak hanteren geen certificaat, terwijl zij soms in de praktijk beter werken voor de boeren. Wat is nu de beste manier vooruit?, vraagt Laven zich af. Moet de fine or flavoured chocolade een niche blijven en als voorbeeld dienen voor de conventionele chocolade industrie? Of moeten we inzetten op een kruisbestuiving tussen beide? En wat te doen met al die keurmerken? ‘Perhaps we have more questions than answers’, stelt ook Laven. Vice Versa volgt de discussie graag tijdens volgende chocolade events.