Hoe proeft ’s werelds beste chocolade? En waarom is deze chocolade zowel goed voor de cacaoboer als de consument? Susanne van der Kooij zoekt voor Vice Versa naar een antwoord op deze vragen tijdens de vijfde editie van het Origin Chocolate Event dat afgelopen zaterdag 24 oktober in het Koninklijk Instituut voor de Tropen gehouden werd.

Op een grauwe, saaie zaterdag staat mij iets heel leuks te wachten: kennis maken met de beste chocolades en chocolademakers van de wereld. Ik ga namelijk naar het Koninklijk Instituut voor de Tropen (KIT), waar voor de vijfde keer het Origin Chocolate Event gehouden wordt. Tijdens dit event komen ’s werelds meest gerenommeerde chocolademakers bij elkaar om lezingen te geven en proeverijen te houden om het Nederlandse publiek bekend te maken met hun (h)eerlijke producten.

Het event wordt georganiseerd door Erik Sauer, oprichter van El Sauco worldwide food specialties, en Caroline Lubbers, marketeer van exclusieve chocolade, professioneel chocoladesommier en tevens mede-initiatiefneemster van het Chocoa Festival. Sauer en Lubbers hebben het hun missie gemaakt om origine chocolade op de kaart zetten en daarbij aandacht te vragen voor zowel kwaliteit en smaak als de verduurzaming van de chocoladeketen. Het doel van het Origin Chocolate Event is dan ook het promoten van origine, fine flavour chocolade die op een duurzame manier geproduceerd is.

Na de trappen van het imposante kasteel van het KIT in Amsterdam-Oost opgelopen te zijn, kom ik in een net zo imponerende hal waar al een heerlijke cacaolucht hangt. Dat is niet gek als je alle kraampjes ziet waar chocolademakers met hun waren staan. Van melk- en pure chocolade tot cacaobonen en cacaovruchten, iedereen heeft iets speciaal om te laten zien.  Het is een druk programma vandaag: er zijn vier vertrekken waar de hele dag door verschillende proeverijen gehouden zullen worden, er is een grote zaal met lezingen over chocolade en er is ook een chocolade-markt waar je zowel de chocolades kunt proeven als de chocolademakers kan ontmoeten. Ik begin op de markt en struin van kraampje naar kraampje waarbij ik bij iedere stand verleid word om een stukje te proeven. Naast de bijzondere smaken van de chocolade ben ik ook onder de indruk van de verschillende verhalen achter de producten. Ieder stukje chocolade komt met een eigen verhaal. En dit is precies waar het event om draait. 

Duurzame chocolade

Eerder dit jaar heb ik voor Vice Versa een blog geschreven over Chocoa, een jaarlijks event gehouden in de Beurs van Berlage dat zich richt op de verduurzaming van de cacaosector. Het motto ‘good cocoa, better chocolate’ wordt hierbij gebruikt om aan te geven dat er duurzaam geproduceerde cacao nodig is om tot een goede chocolade te komen. Het Origin Chocolate Event brengt dit motto in de praktijk: hier draait het om origine chocolade van hoogwaardige kwaliteit, oftewel fine flavour chocolade, die op een duurzame manier geproduceerd is. Deze chocolade is gemaakt van cacaobonen uit één specifieke regio waardoor het vaak makkelijk is de cacao te traceren. Origine chocolade gaat ook vaak gepaard met het bean-to-bar concept, waarbij de chocolademaker in direct contact staat met de cacaoboer en er dus sprake is van een korte keten. Dit is nodig om de hoge kwaliteit van de cacaobonen die een chocolademaker nodig heeft te garanderen. Er is tevens sprake een nauwe samenwerking: via ondersteuning, in de vorm van onder andere training en inputs, en een hoge prijs voor een betere kwaliteit cacao helpt de chocolademaker de boer om tot de gewenste kwaliteit te komen. Andersom geldt voor de boer dat hij altijd een afzetmarkt heeft waar hij zijn bonen voor een hogere prijs kan verkopen en zo dit geld kan investeren in zijn cacaoboerderij. Zo maken de cacaoproducenten echt deel uit van deze kwaliteitsketen en wordt hun economische positie verbeterd.

100% Venezolaanse chocolade

Met dit in mijn achterhoofd vertrek ik naar een presentatie en proeverij van El Rey Chocolates gegeven door de Venezolaanse Mariana de la Rosa. El Rey produceert 100% Venezolaanse origine chocolade producten en is volledig volgens Fair Trade principes ingericht. Trots vertelt De La Rosa over het familiebedrijf dat al sinds 1929 bestaat en het hele proces van cacao tot chocolade altijd in eigen handen heeft gehad. Inmiddels is El Rey uitgegroeid tot een prijswinnend merk dat bekend staat om zijn hoogwaardige chocoladeproducten. Op een kaart laat ze zien waar de cacao vandaan komt: ieder chocoladeproduct kan worden teruggeleid naar een specifieke regio in Venezuela.

Vanwege de eisen die gesteld worden aan de cacao wordt er direct samengewerkt met een boerencoöperatie. Alle boeren kennen El Rey volgens De La Rosa en zijn er trots op dat hun cacao de basis vormt voor prijswinnende chocolade. De La Rosa vertelt dat dit nauwe contact met de producent zeer belangrijk is voor El Rey: hoe beter de relatie met de boer, des te meer passie voor de cacaoproductie ten behoeve van de kwaliteit van de chocolade. Ook produceren de boeren zelf chocolade voor de lokale markt wat betekent dat ze een basiskennis van de chocoladeproductie hebben en daarnaast de mogelijkheid hebben om een extra zakcentje te verdienen.

Deze kennis van boeren over chocolade, maar ook het directe contact tussen de producenten en El Rey en de traceerbaarheid van de cacao vormen een groot verschil met de conventionele sector.  Na de presentatie volgt nog een korte proeverij, zodat we de kwaliteit ook zelf kunnen ervaren. Terwijl wij verschillende soorten chocolades mogen proeven, vertelt De La Rosa over de afkomst en smaakprofielen van de chocolades: “Er zijn tal van smaakdetails die het verschil bepalen tussen een goede chocolade en een ‘award winning chocolate’. Elke cacaosoort heeft zijn eigen kenmerken: net als bij goede wijn kan je het ´terroir´ van bonen proeven, oftewel de specifieke kenmerken van hun lokale leefmilieu. Hierdoor verkrijgt de chocolade zijn unieke smaak. Venezuela staat bijvoorbeeld bekend om zijn fruitige smaak, die in iedere chocolade terug te proeven is.”

Leren proeven

Nog onder de indruk van deze smaaksensatie, ga ik door naar de volgende sessie. Dit is een proeverij van Clay Gordon, internationaal chocolade-expert en oprichter van  het online platform TheChocolateLife.com. Hij heeft heel wat voor ons in petto: er staan drie wijnglazen en een bordje voor ons neus als we plaatsnemen in een van de indrukwekkende zalen van het KIT. Gordon licht toe dat hij ons mee wil nemen in de wereld van het officiële chocoladeproeven, wat los staat van een subjectieve mening van smaak en een objectieve beoordeling over de kwaliteit van het product is. De focus ligt op het ruiken en proeven van verschillende smaken: door eerst te ruiken ontwikkelt er zich al een smaakprofiel en pas de tweede stap is het daadwerkelijke proeven.

Volgens Gordon zijn goede chocolades de chocolades die langzaam van smaak veranderen: ze hebben een initiële smaak, een tussen smaak en een langdurige nasmaak. Terwijl hij dit vertelt mogen we een hapje nemen van the Heart of Darkness Chocolate, een pure 85% reep uit Vietnam van het merk Marou. We concentreren ons: wat kunnen we herkennen? De initiële smaken zijn bloemig met een hint naar gedroogd fruit. Al snel volgt dit door wat citrus-achtige smaken. Om daarna te veranderen in een koffie-achtige gebrande smaak met een zweempje honing. Ik ben onder de indruk. Maar, gaat Gordon verder, andere producten kunnen een smaak versterken en aroma’s naar boven halen of juist verwijderen. Dit wordt meteen in de praktijk getest: er wordt een likeur ingeschonken met een citrus-ondertoon. Eerst nemen we een teugje van deze likeur en daarna mogen we opnieuw de chocolade ruiken en proeven. En inderdaad, de chocolade is amper te herkennen van de eerste proeverij. De hint naar bloemen en honing is helemaal weg en in plaats daarvan wordt het wat zurig en komt de citrus er sterk uit. Geen goede combinatie, geeft Gordon toe, die de likeur op de gok gekocht heeft en altijd af moet wachten of het een goede combinatie wordt of niet.

Ondanks de wat zurige nasmaak van deze proeverij, was het heel leerzaam om zelf te ervaren hoe belangrijk andere factoren kunnen zijn in het proeven van chocolade. De volgende keer als ik een kop koffie neem met een stukje chocolade, denk ik er veel bewuster bij na.

Fine flavour?

Na een korte stop op de markt, waar ik het niet kan laten om toch nog wat stukjes chocolade te verorberen, begeef ik mij naar een lezing van Martin Christy. Christy is een van ’s werelds vooraanstaande bean-to-bar en fine flavour experts en tevens het hoofd van de jury tijdens de jaarlijkse International Chocolate Awards. Vandaag gaat hij in op het concept van fine flavour cacao en chocolade, waar deze dag uiteindelijk om draait. Want hoe weten we nou wat een goede chocolade is? Zijn antwoord is simpel: door te proeven! Iedereen kan kennis ontwikkelen in het onderscheiden van goede en slechte chocolade. Volgens Christy zijn we hier allen pioniers in want het is pas sinds kort dat we stilstaan bij de origine en kwaliteit van onze chocolade. Hij grapt: “We moeten een leger ontwikkelen van chocoladenerds en enthousiastelingen die de wereld van de fine flavour chocolade willen ontdekken.” Na zoveel lekkers geproefd te hebben, doe ik hier natuurlijk graag aan mee.

Maar, waarschuwt Christy, de traditionele smaakprofielen van chocolade gaan langzaam verloren. Er wordt steeds vaker ingezet op kwantiteit waardoor oude cacao variëteiten door nieuwe, resistente variëteiten vervangen worden. Zo verdwijnt langzaam de fine flavour cacao, wat zeer betreurd wordt door chocolade kenners zoals Christy: “Als we niet genoeg fine chocolate eten zal het gewoonweg verdwijnen. Ondanks dat het een kleine markt is, cijfers verschillen tussen de 3 en 10% van de totale chocolademarkt, is het wel een heel relevante nichemarkt: Net als wijn en koffie helpt het om de consument bewust te maken van kwaliteit en origine van voedsel.”

Ook  pleit Christy voor meer waardering voor chocolade: “We moeten als consument weg van het idee van chocolade als snoep, maar moeten het serieus gaan nemen. Net als met wijn: voor een student maakt de kwaliteit van wijn vaak niet uit, maar naarmate je opgroeit waardeer je de kwaliteit steeds meer. Dit zou ook het geval moeten zijn met chocolade.” Ook begint Christy over de lange nasmaak van goede kwaliteit chocolade, naast het een uitgebreid smaakprofiel: “In tegenstelling tot goedkopere chocolade, waar je meteen meer van wil eten zodra de smaak weg is, hoef je maar weinig fine flavour chocolade te eten voor hetzelfde genot vanwege de lange nasmaak. ”

Volgens Christy geeft de smaak van de chocolade het zijn waarde en zou dit de drijfveer van de markt moeten zijn: “Het is belangrijk om cacaoproducten de waarde van hun product te leren en tegelijkertijd de chocolade-consument dit te leren waarderen.” Ook moeten we leren betalen voor deze kwaliteit. Christy: “We moeten een realistisch ingestelde markt ontwikkelen waarbij het niet de vraag is waarom fine flavour chocolade zo duur is, maar waarom de andere chocolade zo goedkoop is. Dit houdt een verandering in ons mentale prijspunt in. Chocolade kan niet op een eerlijke, duurzame manier geproduceerd zijn en van goede kwaliteit zijn als het minder dan €2 kost. Net als koffie en wijn over de jaren duurder geworden zijn, moet dit ook gaan gelden voor chocolade.”

Dan rest nog de vraag: is dit dan ook automatisch duurzame cacao en chocolade? Waarbij de conventionele industrie zich vooral richt op certificering als bewijs van duurzaamheid, bijvoorbeeld door aan UTZ certified of Fairtrade standaarden te voldoen, richt de fine flavour niche markt zich op kwaliteit als katalysator voor verduurzaming. Volgens Christy werkt certificering niet voor cacao: het staat buiten de industrie, heeft veel te hoge kosten die door de verkeerde spelers, de producenten, gedragen moeten worden en het zorgt niet voor een respectvolle relatie tussen de producent en de consument. Wat werkt dan wel? Een korte transparante keten waar de boer in de keten gezet wordt en er een eerlijke prijs wordt betaald voor de kwaliteit van chocolade. De kleinschaligheid, de directe handel, de investeringen, het vertrouwen aan beide kanten en de hoge prijs zorgen voor zowel een goede kwaliteit als een duurzaam product.

Cacao als beschermer

Tijdens mijn laatste lezing van de dag leer ik over zo’n voorbeeld van een duurzame chocolademaker met hoogwaardige chocoladeproducten: Original Beans. Dit prijswinnende merk is opgezet door Phillip Kaufmann met als doel het beschermen van biodiversiteit-hotspots. Cacao wordt namelijk vaak in dit soort hotspots geproduceerd en is daarom een van de drijvers van ontbossing en het afnemen van de biodiversiteit. Dit terwijl cacao een groot potentieel heeft om juist bij te dragen aan de bescherming van het bos: het kan namelijk in een zogenaamd ‘agro-forestry systeem’ geproduceerd worden en zo als buffer tussen de bossen en de gemeenschappen te functioneren.

Jan-Marcel Schubert, Cacao Conservation Leader binnen het team van Original Beans, vertelt over hun project in Ecuador. Original Beans helpt de bevolking met het opzetten van de cacaoproductie en zorgt voor een afzetmarkt. Omdat cacao als alternatieve inkomstenbron voor de lokale bevolking kan functioneren houdt dit de ontbossing tegen. Toch is Original Beans niet Fair Trade gecertificeerd. Volgens Schubert gaat het verder dan Fair Trade: “Original Beans houdt het concept van direct trade aan. Wij kopen direct van de boeren en betalen daarbij het dubbele van de marktprijs. Onze cacao is dus volledig traceerbaar en kan via een code op de verpakking van de chocolade gevonden worden.” Die drie bekende concepten van duurzaamheid – milieu, maatschappij en economie – zitten dus in deze werkwijze geïntegreerd.

Meer fine flavour chocolade

Op het Origin event zijn nog veel meer voorbeelden te vinden zoals Original Beans en El Rey, die bijdragen aan een duurzamere wereld met de productie van kwaliteit chocolade. Toch zijn ze nog vaak onbekend voor de consument omdat ze vanwege hun kleinschaligheid en mind-set niet in de supermarkten liggen. Bij initiatieven zoals The Chocolate Life en Fine Chocolate Box kan men deze chocolades vinden. Mijn conclusie: door meer kwaliteits-chocolade te eten kunnen we van de wereld een duurzamere plek te maken. Ik zeg: Een win- win situatie!

Nieuwsgierig geworden?

Meer informatie over het Origin Chocolate Event vindt u op www.originchocolate.eu.

Voor meer informatie over de andere genoemde initiatieven zie:

Chocoa:
El Rey
Original Beans www.originalbeans.com
The Chocolate Life www.thechocolatelife.com
International Chocolate Awards